OLEJ

 

Rostlinné oleje –prospěšné tuky místo chemie

Oleje dělíme na potravinářské a technické. Dnes nás zajímají pouze potravinářské.

Výroba oleje stručně, srozumitelně a velmi zjednodušeně: semínka plodů (oliv, ořechů, meruněk, máku, lnu, grepu atd.)rozdrtíme (lisujeme) a výsledkem je surový olej a pokrutiny. Pokrutina je to, co zbyde po lisování. Pokud z pokrutin chce výrobce ještě vymačkat "co se dá", musí kromě fyzikální síly využít některých chemikálií. Kvalita oleje z pokrutin je tedy určitě podřadná (nižší). (Je to jako káva uvařená ještě jednou z lógru). Toto slovo – pokrutinový olej -  si dobře zapamatujte a nekvalitní "chemický" olej nekupujte. Možná jedině jako technický olej J.

Další druhy oleje jsou rafinované oleje. Ty jsou lisované za horka o teplotě až kolem 90°C, čímž se snižuje jeho kvalita a nutriční hodnota a musí se zároveň zlikvidovat nežádoucí odpad, který se uvolní. Do rafinovaných olejů se vstříkne voda a kyselina fosforečná, poté se kyselina neutralizuje, odstraní se barviva semínek, vyvětrá se pomocí páry. Touto chemickou úpravou olejů vznikají rafinované oleje.  Rafinované oleje nemají takovou chuť jako panenské a extrapanenské. Jsou vhodné zvláště na smažení.

„Extra virgin“ panenský olej vzniká stlačováním do 27 st. C, silice se neznehodnocují, olej se stočí, tlačíme dál do jiné láhve a do 50 st. C vzniká pouze „virgin“. Tlačíme dál a do 90 st. C vzniká již zmíněný rafinovaný olej, který se musí chemicky čistit – rafinovat. Při takto vysoké teplotě dochází k chemickému procesu, kdy se mastné kyseliny mohou stávat karcinogenní. Nebude zde rozebírat řetězce vodíku, uhlíku a jejich reakce na teplotu. Důležité je pamatovat si, které oleje jsou vhodné do studené kuchyně, které do teplé a které na úpravu jídla při teplotě nad 200 stupňů.

Olej je významný zdroj energie, zdroj esenciálních kyselin a fytosterolů. Živočišné tuky obsahují cholesterol, v rostlinných najdeme fytosterol. Ten „obsadí“ místo cholesterolu, který se nemá kde usadit a odchází z těla ven. Fytosterol umíme trávit, tzn., že se neukládá a neškodí.

Každý olej splňuje pro zdraví svůj úkol. Jsou oleje vhodné do teplé kuchyně, a to buď na smažení při teplotě vyšší než 180 – 220 st., nebo na tepelnou úpravu do 180 st., zbytek je vhodná do studené kuchyně. Velkou skupinu tvoří léčivé oleje, lisované pouze za studena ze semínek rostlin z BIO zemědělství. Každý z těchto olejů má specifický úkol pro naše zdraví. Jedná se např. o olej lněný, ostropestřecový, dýňový, sezamový, makový, meruňkový, z černého kmínu, z rakytníku…

Význam rostlinných olejů pro naše zdraví je nenahraditelný. Jsou zdrojem omega3 a omega 6 mastných kyselin. Důležité je dodržovat i správný poměr těchto nenesycených tuků.

Téma olejů je poměrně složité, nechci zde psát dlouhé odborné články ale velmi ráda Vám zodpovím všechny Vaše dotazy.

Komentovat palmový olej na této stránce nebudu, na titulní straně našeho webu je vyjádření společnosti County Live k tomuto oleji, s kterým souhlasím.